« Les Français ont une mauvaise culture du café »

François Chevalier a rencontré Christophe Servell, fondateur de l’enseigne « Terres de Café », qui partage sa vision de la culture café en France (sur Télérama.fr)

 

A quand un bon café au bistrot ? Le fondateur des boutiques Terres de Café y croit, militant en faveur d’une approche du p’tit noir similaire à l’œnologie. Une révolution dans nos tasses est en marche !

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Christophe Servell, 45 ans, est tombé dans le café quand il était tout petit. Plus précisément à Courbevoie, dans l’usine où travaillait son grand-père, torréfacteur. Plus tard, sa mère perpétua la tradition familiale. En 2009, sa mémoire olfactive le rattrape, il décide de créer Terres de Café. Son crédo : éduquer le consommateur dans un pays où l’on consomme le caoua depuis trois siècles, sans se soucier de la qualité du grain de café. Un véritable french paradox dans un pays fou de gastronomie.

Après avoir travaillé dans l’audiovisuel pendant vingt ans, vous êtes devenu un « caféinomane » notoire. Pour quelle raison ?
J’ai décidé de me lancer dans le café pour deux raisons essentielles : j’ai senti qu’il se passait quelque chose d’intéressant dans ce monde-là et il se trouve que je suis un grand amateur de vin. Lorsqu’on est passionné de vin, on doit s’intéresser au terroir. Je voulais avoir la même approche pour le café, en m’intéressant aux producteurs et donc à l’origine du produit.

Quelles sont les principales écoles du café ?
Il y a l’école italienne, qui fait référence essentiellement dans l’expresso, le café extrait par pression. Une nouvelle école, anglo-saxonne, nous vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Leur méthode consiste à valoriser la dernière transformation, sans négliger la torréfaction. Les grains de café ne sont pas grillés et seul l’arabica est utilisé, en respectant l’arôme du café. Les adeptes de cette école ont remis en valeur les méthodes douces comme le filtre et le piston. Les coffee-shop que l’on voit fleurir un peu partout dans Paris s’inscrivent dans cette école-là.

 

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La boutique Terres de Café, 14 rue Rambuteau, 3e. – © DR

 

Votre démarche s’inspire-t-elle de ces savoir-faire ?
Dans mon cas, j’essaye de valoriser une école française du café, par la richesse du terroir, le respect du produit, la précision et la fraîcheur. On l’oublie souvent mais le café est une denrée périssable. Un café périmé ne rend pas malade mais c’est juste infect. Pour être dégusté dans de bonnes conditions, un café doit avoir moins de trois semaines.

Comment expliquez-vous que dans la plupart des bistrots français, le café ne soit pas bon ?
Il y a plusieurs facteurs. Le premier est lié à la qualité du produit. Un café acheté à un brasseur moins de dix euros le kilo ne peut pas être bon. Ensuite, il n’est pas frais et est mal fait. Personne ne forme les baristas. En Italie, le café est bon car les Italiens savent régler leur moulin. C’est fondamental car vous pouvez acheter le meilleur café du monde, si votre moulin est mal réglé, le café sera imbuvable. En France, les torréfacteurs industriels font passer le coût du matériel dans le prix du café. Bien souvent, ces machines sont de mauvaise qualité. Même si vous mettez un bon café dedans, il sortira brûlé.

Dans un pays comme la France qui a une culture gastronomique forte, comment se fait-il que le café soit le grand oublié ?
Les Français sont de gros consommateurs de café, mais on a une mauvaise culture du café. Depuis le XVIIe siècle, on boit beaucoup de robusta, car les importateurs français étaient obligés de travailler avec les pays colonisés. Or en Afrique de l’Ouest, il y a très peu d’altitude, donc on a hérité du robusta. Nos palais ont ainsi été habitués à boire des choses très rugueuses.

C’est la seule explication ?
Les industriels ont aussi profité de la méconnaissance des consommateurs pour vendre tout et n’importe quoi dans les rayons des grandes surfaces. Cette responsabilité est également partagée avec les torréfacteurs. Chez ma mère, par exemple, il y avait trois mélanges dont un avec 50% de robusta. Le café était noir. Aujourd’hui, ce serait imbuvable. L’approche fine et contemporaine du café a dix ans, pas plus.

On a le sentiment qu’en Italie, vous pouvez aller n’importe où, le café sera toujours bon. Etes-vous d’accord ?
Les Italiens ont inventé l’expresso et avant que les Anglo-saxons n’arrivent, ils étaient les meilleurs au monde. Dans le mélange classique italien, vous avez pourtant entre 10 et 50% de robusta. Pour en masquer les défauts, les Transalpins rallongent la durée de torréfaction, augmentant ainsi l’amertume et le goût du café. Ils ont appris à sublimer le produit. Heureusement, vous pouvez encore boire des cafés 100% arabica sublimes à Milan, Rome ou Naples.
Au sujet de Nespresso, vous dites : « ce sont les seules boutiques de café ou ça ne sent pas le café ». 
C’est vrai. L’idée de Terres de Café m’est venue en me rendant dans une boutique Nespresso. Je devais acheter des capsules pour une réunion de travail. J’y ai vu une file d’attente interminable avec tous ces gens un peu résignés, un personnel bien habillé mais pas qualifié. Le café était anobli mais ça restait quand même super cher. Je me suis dit qu’il y avait un coup à jouer…

Plus globalement, que pensez-vous de Nespresso ?
Ils sont partis d’une approche marketing et pratique. Leurs machines sont très performantes. Leur communication autour de la qualité de leur café est purement marketing mais entre le discours et ce que contient la capsule, il y a un monde. Quand on appelle un café un grand cru, il faut savoir de quoi on parle. Je doute que leur ristretto soit un grand cru. Néanmoins, il est meilleur que le café du bistrot du coin.

Vous leur reconnaissez donc des qualités ?
Nespresso a permis de faire comprendre aux gens, grâce à leur large gamme de capsules, qu’il n’y avait pas un café mais des cafés, et donc des goûts différents. Les Français sont nuls en la matière mais plutôt doués en gastronomie, donc tous les espoirs sont permis !

Mais vous-aussi, vous fabriquez vos propres capsules ?
C’est une approche différente. Dans ma hiérarchie de l’expresso, on retrouve la capsule, la machine automatique type Saeco, et ensuite l’expresso manuel. Qui reste selon moi la meilleure façon d’obtenir un café extrait par pression. Vous obtiendrez toujours un meilleur café avec une machine manuelle à 300 euros qu’avec un robot à 10 000 euros.

Sur votre blog, vous consacrez un article au réchauffement climatique. A long terme, la production de café est-elle menacée ?
C’est déjà le cas. J’étais au Salvador et au Guatemala en décembre dernier. 50% des récoltes sont endommagées. Pendant la saison sèche, il pleut. Pendant la saison des pluies, il pleut moins qu’avant. Des maladies qui se développaient uniquement en basse altitude, à moins de 500 mètres, se développent aujourd’hui en moyenne altitude. Si ces maladies se propagent sur les plantations de haute altitude, où l’on cultive les meilleurs fruits, l’arabica de grande qualité est menacé.