LE CAFE CUIILIER… AUX GALERIES LAFAYETTE BOULEVARD HAUSSMANN

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Coup de feu aux Galeries Lafayette Maison & Gourmet

Il est 12 h 30 boulevard Haussmann à Paris. Les quatorze restaurants du Galeries Lafayette Maison & Gourmet, ouvert par l’enseigne de grands magasins ce lundi 15 septembre, sont en plein coup de feu. Les uns sont rompus à ce pic de fréquentation. Les autres, les novices de la restauration auxquels les Galeries Lafayette ont donné leurs chances, apprennent.

Derrière leur comptoir, serveurs, cuisiniers et jeunes entrepreneurs se bousculent. L’odeur ici du jambon espagnol, là, du raviolis pékinois met en appétit. Le glaçage de l’Eclair de Génie est parfait. Les tabliers sont encore immaculés.

Déjà, les files d’attente se forment. Et les Français râlent, bien entendu. « Mieux vaudrait qu’ils soient rodés, quand les cars de chinois débarqueront », raille un jeune cadre, impatient d’avaler sa barquette de sushis, avant de retourner à la « réu ».

Philippe Thomas est lui satisfait. Cela fait trois jours que le directeur de l’alimentation et de la restauration du groupe Galeries Lafayette piaffe. « Au feeling, là, je vous le dis, je suis très content du démarrage », explique-t-il au milieu de l’allée de ce nouveau temple de la gastronomie internationale, qui occupe 4 500 m² des 7 500 m² du 35, boulevard Haussmann.

55 MILLIONS D’EUROS DE CHIFFRE D’AFFAIRES ESPÉRÉS

L’enseigne Galeries Lafayette joue gros. Elle espère enfin rentabiliser cette surface rachetée à Marks & Spencer en 2001 et convertie, sans succès réel, en magasin d’ameublement.

L’enseigne table désormais sur 55 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, contre 45 millions réalisés par l’ancien magasin.

Six mois de travaux ont été nécessaires pour réaménager le rez-de-chaussée du magasin Lafayette Maison, créer une halle de marché au sous-sol et transférer l’ancien Lafayette Gourmet, situé jusqu’ici de l’autre côté du boulevard.

Là, elle espère attabler ses clients, français et étrangers, leur faire acheter un petit souvenir gourmand ou une bouteille de vin. Tout ce qui se vend peut se déguster sur place.

« Le Lafayette Maison attirait 2 millions de visiteurs par an. Avec cette offre complémentaire, la fréquentation devrait être multipliée par trois ou quatre », juge Guillaume Pats, directeur des concepts spécialisés du groupe Galeries Lafayette.

L’enseigne, au 1,7 milliard d’euros de chiffre d’affaires annuel (en 2013) sur le boulevard Haussmann, vise trois types de clients habituels sur cette artère de shopping : « les Français, qui représentent près de 50 % de la clientèle des Galeries Lafayette sur le boulevard Haussmann, les Chinois et les touristes étrangers des autres nationalités », explique M. Pats.

VIEUX ROUTIERS ET NOUVELLES GÉNÉRATIONS

Le casting mêle vieux routiers de la gastronomie, nouvelles générations d’artisans et TPE de la bonne bouffe française.

Victor Delpierre, ancien « barista » du Ritz, y ouvre Cuiller, un comptoir à cafés. Christophe Pedone, y inaugure un glacier, à l’enseigne de la marque fondée par son père, Pascal, en 1959 dans les rues de Charenton.

« C’est une chance que les Galeries Lafayette nous donnent pour entrer en contact avec une clientèle parisienne et tisser des relations pour l’export », reconnaît-il.

Benoît Castel s’enthousiasme d’ être entouré là des « meilleurs artisans ». L’ancien chef pâtissier de La Grande Epicerie du Bon Marché y a ouvert Liberté, une boulangerie-pâtisserie sur le modèle de celle ouverte rue des Vinaigriers il y a deux ans et à Ménilmontant il y a quelques semaines.

Mais n’y voyez pas une chaîne. « Une chaîne ? Ah non, je ne veux surtout pas créer une chaîne », s’agace-t-il.

Prêt-à-manger est rodé. La chaîne britannique du sandwich vient d’y ouvrir sa onzième boutique parisienne. D’après Stéphane Klein, son directeur général, « ce sera probablement l’une des trois boutiques Prêt-à-manger les plus fréquentées ».

Le souvenir de Marks & Spencer est dans toutes les têtes. L’enseigne britannique y débitait, ici, plus de 5 000 sandwichs par jour.

Par Juliette Garnier – LeMonde.fr